治疗白癜风哪里好啊 http://www.jk100f.com/m/

总第期

小宽

文

转载自

一大口美食榜

3年前，我写过一篇文章《年餐饮避险指南》，尽管所做的判断都一一应验，但是谁也无法预判一场持续3年之久的疫情，这才是左右我们三年乃至更长时间里房间中的大象。

无论如何，过去三年已成历史，“后疫情时代”已经到来。经历过风雨飘摇、遍体鳞伤的餐饮人，陷入集体迷思：未来会是什么样子？接下来该怎么办？所有的既有经验都无法覆盖将来，全部的餐饮实践也仅仅对过去有效。对于不少行业人来说，今年集体来到了一片未知之境。

岁末年初之时，我忐忑的写下这些文字，试图给年做一些猜测：在这一年精致餐饮市场会有什么可能发生？

当然会有很多不确定，但是确定的是：最难的时刻已经过去，相信时间，相信未来。

主题化小型化的创作料理

疫情三年，其实也是中国高端餐饮风起云涌的三年。年与年都保持着堪称陡峭的增长曲线，以上海为餐饮高地，深圳为后起之秀，北京，广州，杭州，成都争奇斗艳，各地都涌现出一批审美在线，菜品精妙，价格不菲的高端餐厅。这一波的顶峰时刻应该是上海北外滩的甬府，56楼的高度可以俯瞰黄浦江全景，投资1.8亿的大手笔，无出其右者。

在年，规模投资的大店会大幅降低，主题化，小型化的创作料理会慢慢出现机会。

跃·yue现代粤菜料理

尽管位于上海的“头灶”毁誉参半，但是“中餐omakase”的逻辑还是可以给人们一种呈现逻辑的启示。当疫情还具有不可知风险，原本商务宴请的大包间形式会让渡给一些预约制套餐品鉴的形式，而且是以主厨与食客更为友好的互动模式，这种形式越来越多，包括上海Obscura，广州的跃，潮跃。他们都是在中餐味道元素之中寻找灵感，用更摩登的形式做菜品呈现。这种主题与思路是一条新路，有非常开阔的变通性与容错性。

这种规模不大，且更具操作的灵动性，尽管非常考验创始团队的综合素质，但是会吸引着许多积累了一身本领的年轻主厨跃跃欲试。

Bistro酒馆风潮水落石出

如果这两年有什么新的风尚，那么显而易见的是Bistro小酒馆蔚然成风，无论是北上广深，还是一些二线城市，这种餐+饮的线下空间，都成批出现。并且有了完整公式：中国各地方菜系风味+西式摆盘+自然酒=人满为患。

荣记-95小海鲜酒馆

我们可以看到闽南菜，川菜，贵州菜，云南菜，甚至江西菜在这种小馆中的变形与重塑，我们坐在其中喝着性价比很不错的自然酒，听着摇摆的音乐，侍者打扮很酷，厨师纹着花臂，穿着很肥的裤子，你说他的怪味牛肉就这么几颗不值68元，他说我们是一家FineBistro。

我个人非常赞赏这种小酒馆形式，它给了中国地方菜系一种弯道超车的可能，中国地方菜系过于乡土而自信不足，换一种思路，民间才是最潮流，生命感十足的硬核滋味。

然而现在许多Bistro的问题在于：低估了想到和做到之间的距离。

厨师团队没有系统经受过现代餐饮熏陶，强凹造型引起不适，我往往可以感受到团队的努力，想做好，然而能力不逮。这将极大困扰着诸如此类的经营者们。

年，消费降级势必会从年轻人开始，年轻人离开小酒馆之后，这些摇摆着的“某种精品生活方式的仪式感”还能热闹吗？毕竟这些Bistro吃一顿也不算便宜。

荣记-95小海鲜酒馆

另外是利好：我相信会有一些米其林星级的餐厅会下沉到这个领域，比如新荣记旗下已经很成熟的荣季95，我相信也会有越来越多成熟选手下场，“中国风格FineBistro”的市场角逐才刚刚拉开帷幕。

贵价餐饮与精致餐饮的分野

在很长时间内，在中文语义中的“贵价餐厅”与“精致餐厅”几乎是同义词，它们都指代那些高级的，不大众的，不便宜的餐厅。然而在这两年，这两个词语所指代的两种类型的餐厅，犹如花园交叉的小路。

大众餐厅也可以很精致，这几年各地商业中心里已经有很多价格平易近人的精致餐厅，他们从装修到出品，从风格到服务，都可圈可点，其实最终买单下来，价格不贵，人均一两百，可以得到很不错的用餐体验。这种平价的精致餐厅，在接下来的年依然是市场中的稀缺产品，会得到更多的