传承中的安化黑茶（二）：

认识七星灶

千百年来，安化优越的地理环境和土生土长云台大叶种原料成就了安化黑茶独特的品质和功效，除此之外，独特的制作工艺也是关键因素。安化黑茶是我国众多茶类中，制作工艺最为复杂的一类茶，一个成品茶的诞生，通常需要经过数十道工序。每道工序都对安化黑茶的品质起着重要的影响。而七星灶烘焙被认为是其灵魂工艺，这道工艺使安化黑茶明显的区别于其他的茶类，是安化黑茶品质形成的核心技术之一。

“七星灶”，七星，寓意北斗七星。安化黑毛茶经过七星灶的烘焙，“将日月星辰纳入灶里，将天地山川容于茶叶”，在茶叶干燥，转化过程中，产生了一种独特的松香味。七星灶烘焙技术在安化流传了数百年，是安化先辈们的智慧结晶。过去，烘焙安化黑茶还要遵循几条灶规：开灶这天，专门选定吉日良辰，朝北斗方向烧香祭拜灶王爷、财神爷，祈福开灶大吉，生意红火旺盛。不准用铁叉扒茶，不准穿不干净的鞋上焙，焙火要掌握火侯，由大、中、小适度控制火温，不准烧带异味的杂柴和杂草，影响茶香味。

“七星灶”从明代至清代由焙笼演变成“七星灶”，成为了烘焙安化黑茶独特的干燥工艺，传承至今。今天，就让我们一起来认识七星灶。

安化茶叶专家杨德胜：

七星灶由灶堂、焙堂、焙面三个部分组成，中间有个最巧妙的附件叫做“七星孔”。七星灶可大可小，我们历来没有固定的规格大小。目前我们推广的是二十个平方，一个灶房，三十几平方的也有，但是往往一个灶堂小了，两个又多了，设计就不太合理，我们主张的是20个平方的灶堂的七星灶为最好。用三级茶来说，一次焙十担干茶为最宜。

七星灶由专人打造，可根据生产需要和场地来决定大小，灶堂长度，焙堂深度，内部坡度，七星孔的孔数，都十分讲究。

安化茶叶专家杨德胜：

现在我们做这个灶有改进，包括灶的大小，七星孔数量形状，灶堂。原来传统的是用喇叭形的灶堂，但是我们根据七星孔的变化而打成了直的，原来的七星孔比较矮小，现在我们打得比较高，让热气在里面进行一个循环再出来，这样就不烧茶，不烧焙。目前来说，我们推广的是如果场地允许，足够长，灶堂长度要一米八，空间是喇叭形，灶孔小，直径小，焙堂内七星孔的直径要大，要呈放大的喇叭形。

下面，我们就一一来了解一下七星灶的每一个结构。

安化茶叶专家杨德胜：

我们要求灶堂是一米八，里面我们称为七星孔，所以这个灶就叫做七星灶。我们不管是五孔七孔八孔九孔，我们命名为七星灶。现在有些三十个平方的灶也可以用八个孔九个孔，就看如何科学合理。

孔的数量由七星灶的大小决定，多的有12个孔，少的有六个孔，据传，这种七星灶由安化农家的三孔土筑大锅灶演变而来，三孔灶有烘焙干燥量少，火势把握难，火温散发不均匀许多缺点，不能满足生产发展需要。能否做到烘焙增量、安全、易操作，安化茶界先辈细心观察发现，烘焙干燥的三孔灶关键在于灶孔数量的设置。于是，分别打造了三、五、七至九孔的灶，进行烘焙干燥茶叶试验，经过比较，七孔灶具有烘焙茶叶量多、安全、灶内无烟且温度基本一致的优点，这种灶也被命名为“七星灶”。

安化茶叶专家杨德胜：

过去我们传承的小型七星灶一般都是七个孔，孔没有那么大，小一点。大概是两指宽，这个是改进了，焙堂也比较深，七星孔也比较多，只要是实用效果好，就可以。火焰温度通过空气流动穿透七星孔道焙堂里面，然后再透到焙面上。使茶叶脱水，还有进一步氧化。明火直接进焙堂对烘焙不利，香气达不到很好的效果，第二是明火通过焙堂往往引起烧茶，温度太高。温度通过七星孔流到焙堂里，再通过空气回旋流动使温度均匀的散布整个焙堂，焙面温度就能基本一致，不会出现前热后凉左热右冷的情况。

整个七星灶的内部设计巧妙的利用物理原理，使得热空气迅速均匀遍布堂内，且形成循环流动的状态，穿透力强。

安化茶叶专家杨德胜：

这个竹篾编织的席子叫焙摺，摺子，可以一页一页提起的。我们为什么用竹篾不用钢丝焙呢，我们祖传的东西很有科学道理，第一是环保，二是经济，物尽其用。材料就地取材。充分发挥了优势。通过我们传承中进行总结，发现它的优点在于：我们安化黑茶通过松柴明火干燥时的松香，和烘焙时，竹焙散发的清香，加上茶脱水后的香气，三香合一的茶就是最好的安化黑茶。上焙不纯粹是脱水，既是一个脱水过程也是一个氧化过程，渥堆发酵后的茶还停留在黄茶的基础上，不是典型的黑茶特征，要通过上焙后，茶黄素转化成茶褐素。

看完七星灶的结构，我们再来说说它的使用，使用七星灶烘焙茶叶，第一步就是生火，生火不仅要讲究方法，就连烧的木材也有讲究。

安化茶叶专家杨德胜：

对于我们的柴火，我们的理念是松柴明火烘焙。所以我们的燃料要有讲究，讲究什么呢？就是松柴，不论是高山老松柴还是平地嫩松柴，松子含油量高了的不行，含油量要低，像这样的就是含油量低的。如果说松柴含油量高了，就要不得。为什么要不得？火焰比较高，烟雾不雾化，那种烟雾是一线一线的，不随空气透出去。往往停留在焙底，使茶叶有烟气。松柴含油量高的话呈红色。松柴透出的松香气，生火后，松柴有种香气，为什么几百年我们始终在传承？松香味与焙笼里面的竹香味，加上茶的清香，三香合一，就做出了我们传统的很高档的安化黑茶。所以我们选择松柴。

说到七星灶烘焙工艺关键点，杨老师表示主要在三个方面。

先烧火，把火烧透烧亮再上茶。

2

分层洒茶（上焙），茶叶根据老嫩不同，厚度也不一样。比如这种三级茶，适宜一寸半厚。一级茶就是一寸。

3

不要随便翻动。只翻一次，翻茶也有要领。

首先要把火烧旺了，灶堂烧红了，焙面上才能开始上茶，而要保证火烧旺有两个关键，一是柴火要干，柴火干了烟气就比较少，二是烧柴火一定要架空，空心了空气才充足，燃烧才充分。一般来说，稍微成规模一点的茶厂在使用七星灶的时候都配有专人负责烧火。

安化茶叶专家杨德胜：

上焙的温度适宜50°到60°之间。不能烧高温。

杨老师说，七星灶工艺不仅仅是干燥茶叶的一个过程，更是茶叶内质迅速转化的一个过程，脱水过程一定要缓慢进行才能达到目的，因此，焙面温度不宜太高，要给茶叶留出氧化的时间。待焙面温度均匀到50°左右的时候开始铺第一层茶，待第一层茶的表面开始由黄褐色转变为黑褐色的时候，开始洒第二层，直至第七层第八层。这个过程中不用翻动茶叶，待到最后一层茶叶表面变黑之后，由下往上翻动一次即可。如此，茶叶在适宜的温湿度条件下既产生了物理变化，也产生了化学变化，口感更加醇和，香气更高。

安化茶叶专家杨德胜：

这是出料口，下焙的地方我们叫出料口，出料时使用到的工具主要是木耙，用长把儿的木耙把茶叶拨出来放到这边的凉置场，还要摊凉。

摊凉后，七星灶烘焙工艺就基本完成了。使用这种七孔灶，灶堂里尤如运转乾坤，烘焙干燥的茶叶，色泽黑褐、滋味醇厚，有一种独特的高火香、松香味、天然醇香等风味，避免了日晒色泽枯花、滋味淡薄并有日腥味影响品质的优点。

如今，电动履带烘干机普及的越来越广，但是传统七星灶烘焙工艺在安化依旧被一些茶厂看作是灵魂工艺，始终坚持和传承。

七星灶里柴鸣火啸转乾坤，九重堆中雾腾云绕炼醇香，这是利源隆茶业对七星灶工艺的诠释，对于为何始终坚持用七星灶工艺，当家人是这么说的。

利源隆茶业董事长吴建利：

第一个是为了让消费者喝到一泡纯正的安化黑茶，第二个是责任，因为这种传统工艺没有人去坚守的话它就会消失，这种工艺这么多年来，我们感受到了它的好，还有许多茶友也感受到了它的好，这种好尽管人们也有各种理由不喜欢，但我相信传统始终会存在。

作者：王厅陆泽安王佳敏

编辑

蒋蕾

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